江湖菜重麻辣、味重、擅辛香，從視覺和味覺上都給人大張旗鼓、暢快淋漓的感覺。
▽▽▽ 質料：土仔公雞1500 克 干紅辣椒節150 克 花椒30克 紅醬油100 毫升 蔥節10 克 姜片、蒜瓣、精鹽、味精、油酥花生米、料酒各適量混淆油150毫升（約耗50毫升） 制法： 1.把土仔公雞宰殺治凈，雞肉斬切成2.5厘米見方的塊。 2.凈鍋置旺火上，放混淆油燒至五六成熱時，下干紅辣椒節炸至色棕紅且出味，放入雞塊、姜片、蒜瓣和花椒，烹入料酒翻炒。待雞肉塊熟透后，放紅醬油，繼承翻炒至雞肉酥香，放精鹽和味精，撒入蔥節和油酥花生米炒勻，起鍋裝盤即成。 制作關鍵：宜選用一年內的土仔公雞，成菜肉質才鮮嫩化渣。 土黃鱔炒回鍋肉 ▽▽▽ 質料：土黃鱔500克 土豬二刀肉500克 蒜苗段100克 青紅椒節50克 郫縣豆瓣50克 泡椒末100克 花椒30 克 蒜片10 克 老姜末10 克 制法： 1.將黃鱔去骨，切成6厘米長的段。豬二刀肉入沸水鍋，參加老姜、大蔥和料酒煮熟后撈出，切成片備用。 2.冷鍋入油上火燒熱，下入豬二刀肉片爆香，參加花椒、郫縣豆瓣、泡椒末炒香精彩，再下鱔段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青紅椒節炒香，調入白糖、醬油、醋、雞精、味精推勻，撒入蒜苗段炒至斷生，淋藤椒油起鍋裝盤即成。 水煮江湖 ▽▽▽ 質料：牛毛肚150 克牛黃喉150 克鴨腸150 克豬瘦肉片150克鱔魚片150克黃豆芽25克藕條35克海白菜35克青筍條35克郫縣豆瓣75 克老干媽豆豉25 克干紅辣椒節20 克花椒15 克青花椒10 克辣椒粉5 克小蔥節5 克精鹽3 克味精5 克雞精5克料酒25毫升色拉油50毫升鮮湯適量 制法： 1. 將牛毛肚切片，牛黃喉切開，鴨腸切成15 厘米長的節，然后將全部葷料下入開水鍋汆一水，倒出來瀝干水待用。 2.凈鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、老干媽豆豉炒出香味后，下干紅辣椒節和花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸后撇盡外貌浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。 3. 接著依次放入黃豆芽、藕條、海白菜、青筍條，以及汆過水的牛黃喉、豬瘦肉片、牛毛肚片、鴨腸節和鱔魚片，待燒沸后放精鹽、雞精和味精，起鍋倒入小暖鍋，撒上小蔥節即成。 闡明：此菜也可以配酒精爐上桌，邊吃邊涮燙其他菜肴。 霸王兔 ▽▽▽ 這道江湖兔肴成菜大氣，香氣撲鼻，兔肉鮮嫩，口胃香辣。 質料：奇怪兔肉600克 泡野山椒5克 泡姜10克 泡蘿卜10克 青小米椒、紅小米椒各50克 蒜瓣5克 干青花椒10克 干紅花椒10 克 熟白芝麻、鹽、味精、雞精、胡椒粉、生粉、椒麻雞汁、香醋、花椒油、菜油各適量 制法： 1.將奇怪兔肉改刀成2厘米見方的小塊，洗凈血水后瀝干水分，納盆參加少許的鹽、胡椒粉抓勻，將其碼底味后拍上生粉備用。另將泡蘿卜、泡姜、蒜瓣分別改刀成小塊，泡野山椒斜刀切成節，青小米椒、紅小米椒分別切成1厘米長的段，均待用。 2.往鍋里倒油燒至三成熱，下碼好味的兔塊滑油，撈起來瀝油。 3.往凈鍋里放入少許菜油燒熱，將改好刀的泡姜塊、蒜瓣塊、泡野山椒節、泡蘿卜塊下鍋爆炒出味，倒入干青花椒、干紅花椒、青小米椒段、紅小米椒段炒香，下滑過油的兔塊翻炒，其間調入味精、雞精、胡椒粉、椒麻雞汁，起鍋前淋入少許香醋和花椒油，待兔肉熟便起鍋裝入盛器，撒些熟白芝麻，即成。 郵亭鯽魚 ▽▽▽ 制法： 1.將奇怪鯽魚宰殺治凈，待用。
3.往鍋里剩余的湯汁里參加濕生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然后撒上自制的香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。 4.鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等 自制香辣料制法：是先往鍋里放入豬油、菜油和色拉油（混淆油）燒熱，再下干辣椒、八角、桂皮、香葉、白芷等料炒香，接著下泡椒、豆瓣醬、花椒、姜塊、蒜瓣、酸菜等，細火慢炒一兩小時便得到香辣料。 自制香料粉：是先取核桃、花生米、海椒面、黃豆等下菜油鍋里炒香后，再起鍋用呆板打成粉而得到。 香水魚 ▽▽▽ 質料： 花鰱1條（約2000克） 干辣椒節50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫縣豆瓣醬50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克蔥花10克豆瓣油200毫升鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1.把花鰱宰殺治凈，斬成條納盆后，加鹽、料酒、胡椒粉和濕淀粉，拌勻了腌漬待用。 2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入腌好的魚條，炸至七分熟便倒出來待用。 3.鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒和泡椒末先 來鳳魚 ▽▽▽ 制法： 1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成手指般粗的條納盆后，加鹽、味精、料酒、生粉等腌 漬入味（見圖1）。 2.凈鍋里放菜油燒熱，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒勻，摻入鮮湯燒開后，調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，離火待用（見圖2、圖3）。 3.把腌好的魚條和小蔥段放鍋里，煮3分鐘至魚肉入味時，勾入水淀粉攪勻，起鍋倒在不銹鋼盤里，同時撒入大量的蔥花（見圖4、圖5）。 4.另鍋入菜油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起鍋澆入盤中便好（見圖6～8）。 辣子排骨 ▽▽▽ 質料：排骨350克干辣椒節55克干青紅花椒30克蒜米5克雞精3克味精5克白糖5克料酒、蔥段、姜塊、蔥花、熟白芝麻、色拉油各適量 制法： 1.排骨洗凈砍成小塊，納盆放蔥段、姜塊和料酒腌味待用。 2.鍋內加色拉油燒至六成熱，放入排骨塊炸至金黃時撈出瀝油。鍋留少許底油，放入干辣椒節、干青紅花椒、蒜米炒至出香后，下炸過的排骨塊炒香，然后放入雞精、味精和白糖調味，末了撒上蔥花和熟白芝麻，出鍋裝盤即可。 制作關鍵：排骨不能砍得太大，油炸時油溫不宜過高，炒料時要用小火逐步炒香。 火爆豬粉腸 ▽▽▽ 質料：豬粉腸350克 泡野山椒10克 泡姜10克 泡蘿卜粒5克 青小米椒、紅小米椒各20克 蒜瓣5 克 干青花椒10 克 鹽、味精、雞精、胡椒面、鮮湯、菜油各適量 制法： 1.把市場上買返來的半制品豬粉腸洗凈，切成小圈。另把泡野山椒斜刀切成節，青小米椒切成圈，泡姜切成小塊，蒜瓣改刀成小塊，紅小米椒切成小段，均待用。 2.往鍋里放入適量菜油燒熱，將改好刀的泡姜塊、蒜瓣塊、泡野山椒節、泡蘿卜粒下鍋炒出香味，下干青花椒、青小米椒圈、紅小米椒段，然后放入豬粉腸圈爆炒。接著摻入適量鮮湯，調入味精、雞精、鹽、胡椒面等，燒至豬粉腸熟，大火收汁便起鍋裝盤。 闡明：豬粉腸是豬大腸和豬小腸毗連處的一段小腸，比豬小腸稍厚，但成菜口感要脆些。 子姜爆土鴨 ▽▽▽ 質料：凈土仔鴨1500 克子姜片500 克青尖椒50克紅尖椒50克紅花椒25克郫縣豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面醬15 克蠔油15 毫升胡椒粉2 克雞精2 克味精2 克啤酒300 毫升鮮湯、菜油各適量 制法： 1.土仔鴨治凈，斬成塊；青尖椒、紅尖椒切成節；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均備用。 2.鍋入油上火燒至七成熱，下入鴨塊爆炒至水汽干，參加郫縣豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面醬、紅花椒翻炒勻稱，然后倒入啤酒、鮮湯，燒至鴨肉軟糯時，下入 感謝各人的支持，各位必要什么配方可在下方留言 我會盡本身最大的本領為各位免費提供配方資料 早期的文章里有各種實體店餐飲配方，接待查閱 閱讀是一種聰明，分享是一種美德。關注點贊轉發批評就是進步，成績本身資助別人，配方來之不易，多多轉發 |
